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（一）烤箅

近百件。皆为夹砂、夹蚌及云母等掺合料质地，某些有火烤痕迹。依据整体形态不同可分六型。

A型 条形，残器较多。都有烟熏、火烧痕迹，发现于崧泽和福泉山等遗址。崧泽T4∶45，窄端有双耳，长条形箅孔。长31.6厘米（图二，1）。

B型 浅盘形，数量最多。盘敞口，斜壁。根据口沿差异分三个亚型。

Ba型 无沿。根据高度差异分三式。

Ⅰ式 较高。大河村三期T39（B11）∶19，箅孔呈长方形，口径20、顶径18.4、高6.8厘米（图二，2）。Ⅱ式 略矮。尉迟寺T3912⑥∶6，箅孔呈圆形，口径16、顶径12.2、高4厘米（图二，3）。Ⅲ式 较矮。尉迟寺F51∶16，密集圆形箅孔，口径13.8、顶径9.8、高3厘米（图5二，4）。Bb型 折沿。根据折沿的不同分两式。Ⅰ式 短折沿，上仰。建新H164∶1，厚胎，椭圆形箅孔。口径27、高5厘米（图二，5）。Ⅱ式 宽折沿，近平。西吴寺H4033∶6，胎薄，圆形箅孔。口径30、高4.3厘米（图二，6）。Bc型 卷沿。郝家台T13④∶23，斜弧壁，顶边外突。口径33.3、顶径34.5、高5.7厘米（图二，7）。C型 浅盆形，直壁或斜直壁，数量较少。根据壁部差异分两个亚型。

Ca型 直壁较深。据顶部差异分两式。

Ⅰ式 顶径与口径近同。东关H59∶14，圆形箅孔，有灶门。高4厘米（图二，8）。Ⅱ式 顶径大于口径。尹家城H537∶1，箅孔为圆形和长条形，多顶部外突者，部分有锯齿。口径27.2、顶径30.1、高6厘米（图二，9）。

Cb型 斜直壁较浅。西吴寺H652∶16，长条形箅孔，有对称灶门，顶部饰刻划纹。口径19.6、高2.5厘米（图二，12）。

D型 近方形，数量较少。尹家城T1⑧∶5，两侧有腿，长方形和圆形箅孔。梁上有刻划纹，底部有明显的火烤痕迹。长33.2、残宽20.4、高6厘米（图二，11）。

E型 鸟喙形三足，仅1件。两城镇征集，密集圆形箅孔，底部有青灰色火烧痕迹。口径12.6、足高10.5厘米（图二，13）。

F型 半圆形，厚胎，数量不多，尉迟寺F30∶29，箅孔呈长方形及圆形，顶部有脊。口径18.6、顶径19.8、高3～3.7厘米（图二，10）。

（二）蒸箅

70多件。质地有夹砂和泥质两种，依据整体特征不同分四型。

A型 浅盘状，数量较少。皆为泥质陶，敞口，斜壁，大平底。根据沿面差异分三个亚型。

Aa型 无沿，依据器壁高度差异分两式。

Ⅰ式 较高。大河村T35⑤∶16，长方形箅孔。口径24、顶径20、高4厘米（图三，1）。建新H235∶2，椭圆形箅孔，烧制火候高。口径25.5、高4.8厘米（图三，2）。Ⅱ式 略矮。孟庄H174∶5，长条形及椭圆形箅孔。口径17.7、底径16、高3厘米（图三，3）。

Ab型 折沿。大河村H174∶8，箅孔呈半圆形和长条形。口径20、底径18.8、高4.8厘米（图三，4）。

Ac型 卷沿。大河村F20∶27，长条形或扇形箅孔。口径21.1、底径20、高4.7厘米（图三，5）。

B型 盆状，数量不多。均为夹砂陶，大敞口，多数施捉手。依据底部变化分三式。

Ⅰ式 大平底，施角状或鸟首状捉手。尉迟寺F81∶28，底部饰圆形箅孔间有隔断。口径12.5、底径9.5、高2厘米（图三，7）。Ⅱ式 小平底，尹家城F204∶37，下腹部及底部有小圆形箅孔。口径17.6、底径7.6、高4厘米（图三，8）。Ⅲ式 圜底，藤花落H81∶6，折沿近平，鸟首形捉手，箅孔。口径13.4、高3.6厘米（图三，6）。

C型 圆饼状，数量较多。主要为夹砂陶，少量泥质陶。手制，近圆形。不同时期在形态上变化不大，根据厚薄差异可分两个亚型。

Ca型 中间略厚于边缘。尉迟寺T3613④∶5，平面呈圆形但不规则，小圆形密集箅孔。直径8、厚0.4～0.8厘米（图三，10）。尹家城T279⑦∶14，圆形箅孔集中于中部。直径10.8厘米（图三，11）。东下冯T3033∶3D∶6，表面排印稀疏绳纹。直径6.8、厚1.4厘米（图三，12）。该型还见于永城黑堌堆、章丘城子崖等遗址。

Cb型 厚薄均匀。尹家城T245⑦∶20，整体较平。直径12厘米（图三，15）。小双桥TG3③∶1，圆形箅孔周边有泥脊。直径8.7、厚1.4厘米（图三，13）。尹家城H165∶4，直径11.3厘米（图三，14）。二里岗C8T4②∶24，箅孔密集且小。直径10.35、厚0.7～1.25厘米（图三，16）。

D型 具体形状不明，仅1件。大伊山M43∶1，圆形箅孔，置于釜上，其上有器盖。直径20、厚0.6～0.8厘米（图三，9）。

据上文分析可做如下归纳。第一，陶箅在仰韶早期就有少量出现，龙山时期数量、种类急剧增加至顶峰，夏商时期走向单一。第二，陶箅极少见于墓葬（目前仅大伊山、尉迟寺发现），多见于生活类遗迹（如房址、灰坑、地层等）。结合质地及器物组合，又可分为两类，一类出有2种陶箅的遗址，数量较多，如尉迟寺、尹家城、大河村、南兴埠、建新、瓦店等遗址。第二类为仅出土1种陶箅的遗址，数量较少，如尚庄、东关、宋窑、小双桥等遗址。第三，不同形制陶箅在数量、存续时间及空间分布上存在较大差异，例如，烤箅常见于史前，夏商时期罕见，蒸箅从仰韶延续至夏商。具体而言，B型烤箅和Aa、B、C型蒸箅存续时间较长，前两者由仰韶晚期延续至龙山晚期，后两者从龙山早期延续至夏商。它们数量较多、分布广，见于多个遗址。第四，龙山时期烤箅与蒸箅在形态上相似度颇高，后者某些可能是前者的仿生品。这些认识对于了解陶箅的功能以及形成演变具有重要意义。

二、陶箅的功能

陶箅可做附件，也可放在火上烤制食物，具有烤或蒸两种功能。若考虑一器多用现象，烤箅还可用作蒸箅，此外，可能还有特殊功能。

崧泽遗址在第一、第二次发掘中发现马家浜文化的“炉箅”，残片较多，器物底部均有烟熏、火烧痕迹，是见明火的例证，视为A型烤箅。海岱地区类似情况更多，如尹家城、城子崖、两城镇龙山晚期的烤箅皆有火烤痕迹。其中，两城镇E型烤箅表面经美国学者鉴定含有鱼类的油脂，当是烤鱼产生的遗留。烤箅皆为夹砂陶，具有较强的导热性和耐热性，遇明火不炸裂，形体较大，可烤制较多食物等共性。若考虑一器多用现象，烤箅用作蒸箅需满足以下两点：1.炊器口径大于箅的最大径；2.箅可悬在炊器半空，预留盛水空间。例如，滕州前掌大H1，烤箅（H1∶22），口径10.3、底径7厘米，可与鼎（H1∶15）（图四，2）、甗（H1∶31）搭配使用（图四，3）。同样的情况也见于尉迟寺M133、西吴寺H65等。因此，烤箅既可单用也可作蒸箅使用。

尉迟寺大汶口晚期圆饼形蒸箅与甗共出，以及夏县稷山东渠遗址H40、临城补要村遗址F13中圆饼形蒸箅出土时置于甗箅托之上的情况（图四，1），为确认圆饼形蒸箅的功能提供了实证。

进而可知《夏县东下冯》报告中所谓带孔“圆饼形器盖”当是放在甗中使用的蒸箅，而非器盖。类似的情况也出现在郑州南关外、二里岗等遗址。以往有学者认为，蒸箅形态一般为圆饼形，多与甗和鬲配合使用。而实事却非如此，在圆饼形之前，还有盘形、带捉手的盆形蒸箅。除了与甗、鬲搭配，还可能与釜、鼎、夹砂罐等组合使用。其中，大伊山M43就是釜、蒸箅、器盖由下至上依次叠放，展示了一套完整蒸器组合的放置形态。按照烤箅可作蒸箅的两个条件，可知大河村三期F20中A型蒸箅（F20∶27，口径21.1、底径20厘米）很可能与鼎（F20∶38，口径21.4、高18.2厘米）、罐（F20∶32，口径26、底径11.5、高27.7厘米）搭配使用。尹家城F204中甗（F204∶77）与B型蒸箅（F204∶37）也有可能组合使用。所以，这些例子可作为对蒸箅形态、组合搭配方面的补充认识。

除上述功能外，陶箅还有特殊功能。冈村秀典对大河村F20和F19的分析后指出，二者为扩大家族、器物多类同，但F20的细颈壶（酒壶）、杯（酒杯）、豆（盛肉）此3种外来陶器不见于F19，且都是饮酒食肉的祭礼器，说明两户人家常聚集到F20举行共同的礼仪活动。F20的A型蒸箅也是特有的，可与鼎、夹砂罐等搭配蒸制礼仪活动所需食物（图五）。尉迟寺出土陶箅的房址，房内生产、生活用具完备，器物数量多，F33、F37还有陶铃、石钺等礼仪性器物。房址均位于围壕西侧，呈东南—西北走向，门前多有广场，如F37、F68、F81。其中，F68门前的红烧土广场当是氏族成员举行晚会、祭祀的场所；F37所在排房为聚落核心建筑，房内工具多样，为聚落内罕见，当具有特殊意义。此外，尉迟寺大汶口文化陶器分析结果显示，陶箅应是在特定场合使用。类似的情况也见他处，如西公桥H138内140多件器物相互叠压，发掘者指出，此坑或具祭祀功能。再如，尹家城F204中埋有人骨，显然是一种居址地面葬现象，从民族学的角度看，这是用于祭祀的祖先屋。所以，这些陶箅很可能是用来烤、蒸制祭祀食物和供奉祖先的贡品。另外，龙山晚期C型烤箅顶部锯齿尤为特别，锯齿具有制作耗时、易断等特点，并不具备实用性，所以，推测锯齿在某种程度上是一种装饰，也可能是特殊场合所用。

综上可知，陶箅有烤、蒸两种基本功能，且烤箅也能用作蒸箅，作为附件的陶箅至少可与釜、鼎、夹砂罐、甗等炊器搭配组合。除基本功能外，可能还有在祭祀仪式、供奉祖先等活动中烤、蒸制食物的特殊功能。而箅孔的形态不一或许是其他功用的暗示，有待今后的科技分析加以解决。

三、陶箅的形成与演变

从目前所公布的材料看，仰韶早期就已出现陶箅，但数量少，尚属形成期，仅见于海岱及周边。例如，距今6500年的大伊山M43中D型蒸箅是当前最早者，与釜、器盖构成蒸器组合，表明除了蒸食，还可能煮、炖食物。此箅还是探讨陶箅形成的重要标本，虽然形制不明，但圆形箅孔的特征、蒸食的功能显而易见。考古发现最早的蒸器是距今9000—7000年裴李岗文化的陶甑，有三足钵形、漏斗形、钵形、罐形等四类，而这些甑底部圆形箅孔并不密集。与裴李岗文化晚期同时或稍晚的双墩文化，见有前者的侈口罐、鼎、甑等典型器物，表明后者在发展过程中受到了前者的影响，而且双墩文化陶甑数量多，圆形箅孔密集，较裴李岗文化有所发展。其中A型甑（92T0522⑩∶71）为夹蚌末陶，浅盘状，大敞口，小平底，口径30、高4.2厘米，这些特征已展现出陶箅的萌芽状态。双墩文化的一支曾北上与后李文化融合推动了北辛文化的形成，而大伊山墓地又属北辛文化大伊山类型，所以，推测大伊山蒸箅很可能源自双墩文化浅盘状陶甑。

到了距今6000年左右，马家浜文化的崧泽、福泉山等遗址发现较多A型烤箅，形制上有别于稍晚的海岱、中原地区，显示在使用方式、所烤食物上可能存在区别。与烤箅同出的炊器还有釜，那么，其烹饪方式至少有烤、煮、炖3种。根据崧泽、福泉山两处遗址动植物研究成果，可知当时处于中亚热带气候，周边水域辽阔。虽驯养了猪、狗，栽培了水稻，但捕食鹿类、鱼、虾在食谱构成中也占有较高比重，可通过烤、煮、炖的方式加工这些食物。烤箅的发明表明人类已逐渐脱离原始的架火烤、用泥包裹入火闷烤等模式，使用烤箅间接烤制，减少与火的接触面降低食物表面烟熏和碳化范围，同时，借助夹砂陶良好的导热性使食物烤制均匀。仰韶晚期大河村、孟庄出现了Ba型烤箅，Aa、Ab、Ac型蒸箅，种类和数量有所增加。联系到大河村中猪、狗、羊、鹿、兔、鸡、鱼、蚌等动物遗骸，青台、汪沟遗址以粟、黍为主，兼具水稻、根茎类莲属和山药等及栎属、豆属等野生植物为辅的特征，展现了仰韶晚期中原先民的多样食谱。再看大河村F20所出罐形鼎、折腹鼎、壶形鼎、夹砂罐、蒸箅，以及同期的Ba型烤箅、陶鏊等炊具，可知随着人口的增加，先民的食谱范围随之拓展，烹饪方式也变得多元化，除了烤、蒸和多样化的煮、炖，还出现了煎制。

龙山时代，陶箅的种类和数量急剧增加，进入繁荣阶段。其中，Ba型烤箅、Aa型蒸箅继续延续，新出现了Bb、Bc、C、D、E、F型烤箅和B、Ca型蒸箅。可能是随着人口进一步增加，在一器多用的基础上，Ca型烤箅不仅衍生出泥质陶箅，还开始酝酿蒸器的固定组合。一般与陶箅搭配的炊器有鼎、夹砂罐、甗等，尤以箅、甗组合常见。在烹饪方式及食材上，从该时期较多的动植物研究成果可窥见一斑。龙山早期尉迟寺以鹿类、猪、牛、鱼、蚌、螺等为主要肉食，以稻米、黍、粟为主食。尉迟寺F33有不同形态的鼎、夹砂罐、鬶和蒸箅，F82有鼎、甗、烤箅和甑等炊器，可见至少有蒸、烤及多种煮、炖等烹饪方式。龙山晚期，尹家城中肉食以鹿类、猪、狗、鸡、螺、蚌、鱼等为主，结合该遗址F204中各类鼎、甗、夹砂罐、鬶、陶箅等炊器，可知用类似于尉迟寺的方式烹制食物。总体上，龙山时期烤箅的箅孔密集、圆小，较仰韶时期进步。首先，可烤之物大小皆宜，适应性变强，拓展了食谱；其次，烟熏、碳化的范围进一步减小，食物的色泽、口感等得以提升。蒸器组合中甗、箅搭配变得常见，可能是注意到密闭性的问题，这是先民利用甑和蒸汽后的又一进步，或许也是促使龙山早期C型蒸箅出现的一大因素。夏商时期，烤箅和仿生烤箅的蒸箅一同消失，仅有B、Ca型蒸箅延续下来，同时蒸箅中Ca型又衍生出Cb型，C型蒸箅一家独大的局面形成，常与甗搭配，显示蒸器组合走向单一化、固定化。随着经验的积累、蒸食量及种类的变化，为满足更多需求，早商时期还可能出现小箅置箅托、大箅置于甗腹的两层结构，如东下冯Ⅵ期直径17.8厘米的C型蒸箅当是一例。之所以C型蒸箅能延续至商代，可能有以下三点原因：1.相对于甑，联体甗与箅组合密闭性更高；2.甑、盆形和盘形箅制作难度远高于C型蒸箅，且后者方便拆卸清理、相对卫生；3.随着社会经济的发展、人口的增多，迫使夏商时期制陶模式走向固定化，简单易做的C型蒸箅就能满足需求。其至晚商时期急剧减少乃至消失，仅在岳石文化故地的凤凰台、安邱堌堆等遗址有少许遗留，可能与竹、木等有机质箅的大量使用有关。

综上，仰韶早期的陶箅可能源于双墩文化的浅盘形甑。陶箅与其他炊器搭配构成了烤、蒸、煮、炖等多样的烹饪方式，满足了不同地区、时期的饮食需求。随着夏商时期制陶模式的固定化，蒸箅与甗形成固定组合，烤箅退出历史舞台。

四、陶箅发现的意义

陶箅是蒸、烤食物的炊具，也是饮食文化的重要载体。与其组合构成的多样烹饪方式在满足不同地域、时期在食材及习俗等方面的需求均具有重要意义。

1.作为饮食文化的载体，陶箅及其组合的相似性有助于了解不同文化在饮食方面的交流与影响。

海岱及邻近地区最早出现了蒸箅和烤箅，且从大汶口晚期至岳石文化时期，陶箅在海岱经历了独特的发展演变过程。中原地区东关庙底沟二期文化所见7件烤箅，并无本地传统，也不可能源自大河村秦王寨文化。原因有二：一是大河村多为蒸箅且卷或折沿，而东关均为无沿烤箅，二者间还有年代缺环；二是东关庙底沟二期文化的源头为西王村文化而非秦王寨文化。东关烤箅却与尉迟寺、建新、南兴埠等遗址无沿浅盘烤箅近似，而此时海岱与中原的交流中以前者占优并呈现出逐步加强的态势。再结合鹿邑栾台、禹州前后屯等遗址所见大汶口文化圆腹鼎等器物，海岱的陶箅及器物组合完全有可能传入中原。此外，在东关龙山晚期还发现宽顶、带锯齿的烤箅（H220∶14），此类箅常见于海岱。那么，安阳后岗、磁县下潘汪等遗址所见同类陶箅也是海岱龙山文化影响的结果。夏商时期进入圆饼形蒸箅一统的时代，这种蒸箅多见于岳石文化，不见于强盛的二里头文化二、三期，只是在四期及以后的豫中、晋南及华北平原北部等地有零星发现。所以有学者认为，南关外的甗和箅（T87④∶142、122）是岳石文化因素，邢台葛家庄、辽宁北票丰下等遗址所见蒸箅和素面甗是岳石文化北上的结果。因此，由陶箅及其组合的相似性可知，海岱与中原等地在饮食习惯、烹饪方式方面存在交流与影响。

2.陶箅及其组合的传承、融合与创新，有利于从烹饪方式的角度考察饮食文化复杂化进程。

蒸箅由仰韶时期与釜、夹砂罐、鼎的组合演变为龙山早期多与甗组合，到夏商时期定型。仰韶晚期蒸箅从海岱传入中原，在大河村F20中与本地的折肩夹砂罐组合使用，便是文化的融合。夏商时期东下冯Ⅳ期C型蒸箅、南关外C型蒸箅与甗皆由海岱传入，但东下冯的甗有箅托，岳石却无箅托，而箅托又是判定陶甗所属的重要依据。那么，明晰箅托鬲式甗的来源就尤为重要。《夏县东下冯》认为，其甗源自该遗址龙山文化，实际上，东下冯龙山文化的甗仅存腹部的斝形袋足，与老虎山文化早期形态的斝式甗相近，而与东下冯Ⅰ期甗在形态和年代上均存在缺环。最早出现箅托鬲式甗是“三北地区”的龙山早期，并延续至朱开沟文化。比较发现，夏商时期东下冯的甗与朱开沟文化几乎相同，并与夏县辕村甗（H26∶14）、太谷白燕四期甗（H98∶8）类同，由此可勾勒出一条箅托鬲式甗由河套南入晋南的路径，所以，箅托鬲式甗很可能由朱开沟文化传入。箅托鬲式甗与C型蒸箅在晋南组合使用，体现了文化的交流与融合。到了早商时期，东下冯出现的双层蒸箅则是在传承基础上的创新，同时还影响了郑州商城、小双桥等王都遗址，改变了以往黄河南岸只见箅托鬲式甗不见蒸箅的局面，推动当地及周边烹饪方式多元化和饮食文化复杂化的进程。

五、结语

陶箅可分为烤箅、蒸箅两类，结合质地、出土背景、器物组合及科技分析等方面可以辨识，前者是直接遇明火烤制肉类的炊器，同时还可作蒸箅使用，后者则是作为附件与其他炊器（釜、鼎、甗、夹砂罐等）搭配使用。除了基本功能外，陶箅可能还在集体祭祀仪式、祭拜祖先等活动中烤、蒸制食物。

陶箅出现于仰韶早期，可能是由浅盘状陶甑演变而来。龙山时期陶箅走向繁盛，主要表现在数量增加、种类繁多、烤箅用作蒸箅、部分蒸箅仿生于烤箅等方面。夏商时期烤箅逐渐消失，蒸箅一家独大，并与甗形成固定组合。在此过程中，结合不同地区的动、植物研究成果，可以发现，随着人口的增加、食材的变化、经验的积累，烹饪方式也不断更新、变得多样化，不仅满足了当地的饮食需求，而且在某种程度上也增强了人们的体质。

张光直曾说：“以何种材料来进行烹饪对中国饮食是最大的影响，在不同的地区有不同的材料。”作为饮食文化实物载体的陶箅及其组合在广大区域间的相似乃至相同，则体现各地区间在饮食文化间的交流与影响。为了适应不同地区、时期的需求，陶箅及其组合在融合、创新的基础上加以传承，推动了烹饪方式的多元化和饮食文化的复杂化。这对于我们研究古代饮食文化与文明化进程有重要作用。

［基金项目］本文为国家社科基金重大招标项目“河南焦作府城考古发掘资料整理与综合研究”（项目批准号：19ZDA233）阶段性成果。

作者：宋瑞、袁广阔，首都师范大学历史学院

原文刊于：《北方文物》2024年第6期此处省略注释，完整版请看原文返回搜狐，查看更多