【金华味道】索粉
“白如雪，细如丝”，是史籍对磐安索粉之赞誉，早在明代便有薄名。想来，那年月尚无陈化米、吊白块之说，“白如雪”恐怕只是比拟。因为在磐安当差时，我曾指派专人去市场买来优质大米，请加工点特制，索粉颜色也仅仅是米白色。不过，单位职工都说好吃，“米白色”也就成了索粉之本色。磐安索粉加工秉承传统工艺，上世纪末试行的浙江省粉干制作标准，是以磐安指标为蓝本制订的。磐安索粉也因此曝得大名。
索粉是我国粉食家族中的一员。资料表明，春秋末期，公输般创制了石磨。当人们学会使用石磨后，各种粉食制品便应运而生。到了明清时期，“米线”制法又有所发展。例如，《宋氏养生部》就有两种“米线”制法和食法的记载：粳米湛洁，碓筛绝细粉，汤溲稍坚，置锅中煮熟。杂生粉少许，擀使开折，切细条，暴燥。食用时，将干米线入荤汤中煮，并加胡椒、酱油、葱等调料，食法酷似今日之炸酱面，这是其一。其二：粉中加米浆为糨，揉，如索绿豆粉，入汤釜中取起。这条史料说明“米线”就如同做绿豆粉丝一样，将揉好的粉浆（通过有孔之容器）直接置放在开水锅中煮成。
由此观之，索粉是炒煮两宜的方便食品，食用方法与史料所载相差无多。而从美学上分析，索粉有些憨厚，甚至过于笨拙。这种朴素品性突出表现在与它匹配的佐料，荤素皆宜，丰俭由人——你喂它什么，它就变成什么。因为索粉是干的，重点在于索粉下锅炒煮之前爆香的汤汁。
唱戏的腔，厨子的汤。汤以大骨熬制，清亮鲜美，几乎是所有厨师不传之秘。有了高汤，无论是炒，还是煮，干硬无趣的索粉便倏然间变得柔弱多情。
索粉炒制，备料为先。香菇、青葱、黑木耳、绿豆芽之类的素配尽量往细里切，令口感能搭配索粉，不致粗细夹杂、软硬不一，妨碍索粉之咀嚼。索粉通常是露天晒干的，炒制前不妨先让它洗个热水澡，净净身。再将猪肉、虾米爆香，倾入高汤焖拌索粉。索粉细长，炒起来不能缺乏耐心，务必令其均匀受热并吸吮高汤，未软化熟透的索粉宛如橡皮筋。炒出的索粉倘若干涩难咽，乃油水不足所致。因此，炒索粉虽说爽口，却要有不畏油的勇气，概米粉既饥渴又冲动，一入锅即狂吸汤汁油水。索粉吸收汤汁的过程即软化熟成的过程。
腊肉索粉，虽说是清水煮熟之“汤食”，看上去也许没有炒索粉那样丰富多彩，但因为有了腊肉丝、豆腐条、青菜、香葱等配料，也是盛情满碗，鲜美诱人——白嫩油滑的索粉卧在碗中央，一丝丝切得很细的腊肉带着红褐色的油彩，羞答答地铺在索粉上头，秀气玲珑；烤得四面泛黄的豆腐条混杂在索粉中间，默默地支撑着点心的份量；而漂在汤面的葱花，尽管只有一小撮，却也翠绿细腻，楚楚动人。特别是那匙猪油，是腊肉索粉之灵魂，少了它，整碗点心将会无精打采。
不过，腊肉索粉因为汤浓油厚，并不适合作早餐，所以只能用来做点心。乡下人勤于窜门，因为都是不速之客，仓促间往往无以招待。好在农人纯朴，恪守着“客人是龙，来了不穷”之古训，再怎么清苦，一碗腊肉索粉汤还是烧得出的。讲究一点的，甚至会烫壶老酒，碗底下埋两只清煮蛋——腊肉索粉配老酒，简直就是上门女婿的待遇了。
露从今夜白，月是故乡明。每每面对这碗满满当当的腊肉索粉，总要在动筷之前深吸一口汤气，让浓香沁入心肺。因为这香气，不仅激活了味蕾，而且像母亲那只温柔的手，抚慰着疲惫的游子。
回家的感觉真好！
❖文章来自金华发布
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